Los fabricantes de los cuchillos de marcas comerciales suelen poner nombres mágicos a sus aceros,
con propiedades extraordinarias,
MENOS una información tan simple como la composición química del acero de sus cuchillos :-).
Me pregunto ¡ ¿Nos ocultan algo?
Como resultados de esa "magia" mis clientes me comentan que los cuchillos de las marcas comerciales pierden filo muy rápidamente.
En GUBIA PE somos aliados del cocinero. Hemos preparado una tabla con lacomposición química de los aceros más comunes de cuchillería para cocina.
Haz clic en la imagen para ver tabla completa.
¿Qué acero debería tener un buen cuchillo?
El elemento químico más importante que nos define la calidad del acero es el CARBONO. En la tabla química conocido por letra C. En la práctica como el experto de súper filo, pude observar que los cuchillos con mayor contenido de C (carbono) mantienen su buen filo por más largo tiempo. En este artículo puedes leer sobre las pruebas de retención del filo.
Cuchillo con mayor carbono es posible afilar a un ángulo más agudo.
Y por último. Si tomamos dos cuchillos, afilados con mismas piedras a mismo ángulo, pero que son de diferente de acero, podemos observar que el cuchillo con mayor % de C obtiene filo más fino.
Aceros de alto carbono
Los aceros de 0.6 % de carbono se llaman aceros a alto carbono. Según los procesos de tratamientros termicos y las leyes de metalurgia el borde mágico es aproximadamante a 0.77% de C. A partir de esta cantidad de C los aceros crean los cristales de carbono. Los cristales de carbono son más duros. Gracias a estos cristales el filo del cuchillo es más resistente al desgaste. Por eso los aceros con contenido de carbono C mayor a 0.8% mantienen mejor su filo en comparación con los cuchillos comunes.
Aceros japoneses de alto carbono para cuchillos.
Los cuchillos tradicionales japoneses como yanagi, deba, usuba, kiritsuke son de alto carbono.
- 青紙ス, Aogami, Blue Paper, acero papel azul. Acero de más puro carbono, muy buen filo
- 白神, Shirogami, White Paper, acero papel blanco. Acero de puro carbono muy bueno
Muchos piensan que acero azul debería tener color azul y blanco va ser blanco. El tema de papel azul o blanco viene desde la fábrica Hitachi. Los aceros a primera vista tienen mismo color. Para evitar equivocación y poder fácilmente reconocer entre diferentes aceros en fábrica los aceros están envueltos en el papel. Los maestros artesanos que vienen a comprar el acero, en vez de llamar el acero con su nombre técnico, simplemente piden por ejemplo quiero un acero de papel azul. De ahi viene la tradición de los famosos nombres de acero Blue Paper o White Paper.
Dureza del acero vs. Fragilidad
Quisiéramos tener un cuchillo con duración del filo y que pudiéramos cortar TODO (clavos, huesos o productos congelados). Es un sueño y es un poco difícil de cumplir.
Un cuchillo con mayor contenido de C (carbono) es más duro y va a tener más filo. Mayor dureza > mayor temple > mayor número HRc (internacional escala de dureza Rockwell) > mejor filo.
Por otro lado el cuchillo de mayor dureza es más frágil y requiere ser utilizado correctamente. En pocas palabras, con el cuchillo de alta gama no vas a golpear la tabla como si fuese carpintero. Cuchillos de mayor dureza a 59 HRc requieren de ser utilizados con una mano profesional. Mano profesional corta los ingredientes deslizando con cariño, preciso con dedicación, amor y pasión.
Para cortar los huesos o productos congelados escoge un cuchillo con una dureza hasta a 55 HRc y menor contenido carbono.
Aceros de medio carbono
Los fabricantes de producción masiva de cuchillos tienen un reto. ¿Qué acero utilizar en cuchillos para que resista “abusos” de los novatos? Es necesario usar un acero más suave. La ventaja de cuchillos con acero de medio carbono inoxidable es que acero resiste a los golpes. El filo se dobla y no se rompe.
Los cuchillos comunes disponibles en el mercado nacional de marcas como Tramontina, Victorinox, Wusthoff, Henckells entre otras, vienen con acero inoxidable simple, de medio carbono, porque sus aceros solo contienen aproximadamente 0.55% de C.
- X50CrMoV15 - acero simple usado en cuchillos básicos Wusthof, Victorinox entre otros
- 1.4110 - acero utilizado en Tramontina Century
Cuando vas a comprar un cuchillo imprime la imagen de arriba. Al comprar tu cuchillo pregunta de que acero esta hecho el cuchillo que te interesa o de que porcentaje del carbono contiene el acero del cuchillo.
Como se conoce si el acero es inoxidable?
Los chefs y cocineros occidentales prefieren cuchillo que no necesita especial atención. Por eso el segundo más importante elemento que deberías fijarte en la tabla es CROMO. En la tabla química es conocido con letras Cr. Si el acero contiene 12% o más de Cr, técnicamente es considerado el acero RESISTENTE a OXIDARSE. Este es conocido como acero inoxidable. OJO! si el acero inoxidable, lo dejas en agua marina, o en contacto con acido es posible que el acero se comience oxidar.
Acero inoxidable a alto carbono
Qué aprendimos arriba.
Si el acero contiene +12% Cr (cromo) se trata de acero inoxidable. Encima si el mismo acero contiene +0.6% de C (carbono) podemos decir que tenemos un acero inoxidable a alto carbono.
Aceros inoxidables a alto carbono es un nuevo estandar para los cuchillos en la industria de preparación de los alimentos en restaurantes y sus areas de preparación.
Aceros inox a alto carbono: Cromova 18, AUS-8a, VG-10
Cuchillos de aceros rápidos HSS
Los aceros rápidos contienen elementos químicos que ayudan mantener la resistencia al desgaste del filo.
- SPG2 – es un acero que es un poco más difícil de afilar que VG-10 la resistencia es comparable con VG-10
- SRS-15 – en la prueba de retención del filo pude probar que este acero es muy fácil de afilar y la retención del filo entre cuchillos que tenía oportunidad de probar era la mejor de todos.
Cuchillos de aceros PM pulvi metalúrgicos
Los aceros pulvi metalurgicos son hechos con nuevas tecnologías donde el acero debería tener la microestructura muy fina. Más fina la estructura mejor filo.
- ZDP189 - considerado por muchos como mejor acero para los cuchillos
Acero y afilado.
Mayor carbono afila a un ángulo más agudo.
-
Cuando más agudo el angulo de afilar más fácil corta el cuchillo. Parece que cuchillo corta por si solo.
Más agudo angulo de afilado menos retención del filo.
Nada en este mundo es perfecto. Tómalo como una buena relación con tu pareja. Siempre hay que hacer compromisos.
Dependiendo del contenido de Carbono en general podemos determinar a qué angulo podemos afilar un cuchillo para que mantenga su filo.
Los cuchillos con C ≤ 0.5% afilar filo a un angulo de aprox. 30°-20° por cada lado.
Los cuchillos con C = 0.8% afilar filo a un angulo de aprox. 15°-20° por cada lado.
Los cuchillos con C ≥ 1.0% afilar filo a un angulo de aprox. 10°-15° por cada lado.
Los ángulos indicados son orientativos. El angulo exacto es una relación íntima entre la mano del chef, su cuchillo, su piedra, su técnica correcta de afilar y su técnica de cortar los alimentos.
Ejemplo1
El chef que le gusta golpear la tabla de picar como si el cuchillo fuese un martillo
aunque tiene un cuchillo con C ≥ 1.0% va a necesitar afilar a un angulo 30° para que su cuchillo aguante el maltrato.
Ejemplo2
El chef quien está concentrado en cortar con precisión y cada pieza de ingrediente cortada tiene el mismo tamaño con cariño desliza, acariciando la tabla de picar. Aunque su cuchillo tiene acero de C ≤ 0.5% se puede dar el lujo y crear un filo a un angulo de aprox. 10°-15° por cada lado.
Si eres chef de ejemplo2 y afilaste tu cuchillo a un angulo bajo y sientes que tu cuchillo con tu técnica de cortar no mantiene suficientemente el filo, no te preocupes, no malograste tu cuchillo. Como es tu cuchillo, y usas tu piedra con tu técnica de afilar lo que puedes hacer es elevar un poquito el angulo al que afilas cuchillo y tu cuchillo debería mejorar la retención del filo.
Donde puedo aprender técnica correcta de afilado?
Si estas sufriendo en conseguir un filo deseado revisa nuestro artículo de clase magistral.
Mayor C carbono mejor filo
Usando misma técnica de afilado, con mismo angulo de afilado y usando la misma piedra de afilar dependiendo de calidad de acero podemos obtener diferente calidad del filo.
Tengo dos cuchillos. Uno de acero inoxidable simple C ≤ 0.5% y un cuchillo de acero inoxidable a alto carbono C ≥ 1.0%. El cuchillo con mayor contenido de carbono C conseguimos mejor filo.
