Descripción básica:
El mejor cuchillo solo puede ser con el mejor acero. Gubia PE hecho con el enfoque a máxima retención del filo constantemente pruebamos los cuchillos de cocina.
Mejores cuchillos de cocina x RETENCIÓN del FILO x Gubia PE
Hola, soy Mijal y vengo de Eslovaquia. En el mundo latino me conocen como el profesor del afilado. Hoy quiero compartirles un secretito de tener éxito con tu propio restaurante (en gastronomía). Entre muchísimos restaurantes es casi imposible ser el No.1 . El secreto que define tu restaurante ante del resto, es ser perfeccionista hasta en el último detalle. Lo sabias!? Y te dieron receta como descubrir que la magia de los detalles funciona?
Atrás de perfección hay muchísimo por conocer. Cuando comprendes lo básico en el tema de afilado, podrías descubrir secretos escondidos, como tal vez preparar el Ceviche más fresco del mundo.
Los condimentos los puedes conseguir iguales. En la alquimia de la cocina el sabor rico de un plato de comida y consecuentemente el prestigio de tu restaurante depende de los invisibles detalles de la mano mágica del chef. Te invito conocer la historia como se comportan los mejores cuchillos del mundo en las pruebas de resistencia del máximo filo.
Cuál cuchillo mantiene mejor su filo? - resultado de pruebas por Gubia Pe
En siguiente imagen vas a poder observar el gráfico de los resultados. Quería estar seguro que el resultado sea lo más objetivo posible. Cada cuchillo repitió la misma prueba por lo menos de 3x veces. El resultado final es el promedio de las pruebas.
En la imagen, verticalmente: mayor numero, mayor resistencia del filo
Horizontalmente: desde izquierda hacia a derecha, desde más fácil de afilar hasta que tomo más esfuerzo en afilar.
Resultado final de las marcas de cuchillos de cocina:
Última actualización al 17 de Agosto 2019
Ten presente, esta lista, con el tiempo y nuevos aceros probados será actualizada.
Para completar la lista solo faltan unos aceros muy interesantes como: M390, M398, ZDP-189, CPM-10V o S90V.
- ELMAX
Elmax acero es nuevo rey de retencion del filo.
Es un acero moderno hecho por tecnologia PM (pulvi metalurgia). Contenido carbono 1.7 % y 3 % de Vanadio lo que le da esa super resistencia al desgaste. Con piedras Zische es OK afilar. Por OK quiero decir que es mas facil afilar ELMAX que HAP-40. En la pruea resitio cortar 197x veces. - HAP-40
1.3%-C, retención 105x acero HAP40 es HSS-acero rápido oxidable
Como pueden ver en la imagen arriba, es en lado derecho, significando que es acero más dificil de afialr. Por más dificil se entiende que requiere una buena piedra, una mano firme y conocimientos a que ángulo afilar este monstro de cuchillos. - SRS-15
1.5%-C, retención 77x HSS-acero rápido PM pulvimetalurgico inoxidable
Soprendentemente es muy fácil de afilar. Facilidad de afilado me parecido a Global. Su retencion del filo es muy superior. - 10Cr
1.0%-C, retención 75x, acero inoxidable a alto carbono con exterior damasco.
Compre cuchillos con este acero con fin de tener una opcion a los cuchillos japoneses esperando una retencion inferior. Las pruebas hablan de una superioridad absoluta. Afilado es relativamente facil. - Aogami Blue Super
1.4%-C, retencion 63x acero alto carbono más fino japonés oxidable. con clad inox
Como es un acero con my pocos elementos aleados resulta obtener un filo muy fino. Los cuchillos para itamae de mejor calidad son hechos con Aogami Blue Super. Toma mayor esfuerzo en afilar. - 440c
1.0%-C, retención 62x acero alto carbono inoxidable
Para los que desean adqurir un cuchillo no tan costoso, con este acero no hay pierde. Otra sorpresa entre los mejores cuchillos. Facil de afilar. - VG-10
Utilize cuchillo gyuto Zanmai Classic núcleo acero VG-10, alto carbono inoxidable, con 33 capas de Damasco, 1.0 % de carbono, resistió 27x cortes de soga. Con 1% de C uno esperaba que va tomar mucho esfuerzo en afilar. Con piedra Shapton o Zische el tiempo que me tomó afilar puedo decir que es normal. Como pueden observar la resistencia del corte demuestra que los cuchillos de esta serie son la mejor inversión en términos precio>calidad. - SPG-2
Utilze cuchilo gyuto Zanmai Revolution con acero SPG2, PM pulvi-metalurgico inoxidable, 1.4% de C, resistió 27x cortes de soga. Afilado toma más esfuerzo en comparación de Zanmai Classic Damascus. - AUS-8a
Ne la prueba use cuchillo Zanmai modelo Exeed de acero AUS-8A inoxidable con mayor contenido de carbono 0.8% de C, resistió cortar la soga 15x veces. En comparación con Global, resiste un poco mejor el filo y toma un poco más esfuerzo en afilar. - Cromova 18
0.8%-C, retención 13x acero inoxidable criogénico
Muchos clientes son muy fans de GLOBAL y me preguntan que tal es su acero?
Esta pregunta era válida hace 20 años,
cuando la industria de cuchillos producía los cuchillos con acero X50CrMoV15
.... introducción Global con su acero Cromova18 resulto con una mejora en los cortes y en retención del filo.
Es fácil de afilar con aceptable retención del filo.
Los chicos que nos compraron los Global confirman que los cuchillos global si retienen mejor el filo en comparación por ejemplo los cuchillos Tramontina. - X50CrMoV15
El acero aleman mas comun usado en cuchillos de grandes marcas como Victorinox Fibrox, Wusthof Classic, Zwiling Henckels.
Por favor haz me saber es que si mis investigaciones son incorrectas!!!
Acero inoxidable de medio contenido carbono 0.5 % (en metalurgia alto contenido carbono esta considerado a partir 0.7% C).
En mis pruebas utilize Victorinox Fibrox y Wusthof Classic y ambos resistieron aprox 5x cortes de soga.
Por su prestigio esperaba mejor performance. - 1.4110
Utilize cuchillo gyuto Tramontina Century con acero 1.4110 (X55CrMo14) de medio contenido de carbono 0.6 %. Resistió 4x cortes de soga, Empuñadura (guardamano) un tremendo obstáculo en rutina de afilado. - Una copia china de un cuchillo de una conocida marca, 0.5 % de carbono, resistió 4x cortes de soga
Cómo probar un súper filo de cuchillo?
Entre bajos estándares es más difícil definir claramente un campeón. En Gubia.PE nuestro alto estándar es cortar papel toalla. El papel toalla tiene aprox. 40g/m2 y presenta el mayor reto de cortar. El papel A4 de oficina es de 80g/m2. Cuál es la diferencia? El cuchillo con facilidad puede cortar el papel A4 y no necesiarmente el papel toalla.
Procedimiento de la prueba de resistencia del máximo filo
Para la prueba justa, cada cuchillo necesitaba estar en las mismas condiciones.
Reparación de geometría del filo
Los cuchillos que me prestaron, primeramente necesite reparar y restablecer su geometría correcta. Para reparar su geometría, lo logre afilando a un ángulo de 5° en cada lado.
Un ángulo de 5° no es demasiado bajo?
Buena pregunta. Ningún acero resistiría un filo de ángulo tan bajo como por ejemplo picar verduras en la tabla. Con los 5° grados para cada lado "adelgazé" la forma del filo hasta los 2-3 mm antes llegar a la punta del filo.
Para reparar la geometría del filo de una manera eficiente sin tomar mucho tiempo, se necesita una piedra tosca que sea bien abrasiva y que no se desgaste muy rápido. Me resultaron muy bien las: Zische naranja de grano 200 o Sigma Power Sellect II de grano 120.
Preparar el filo
Todos los cuchillos participantes en la prueba, los preparé con un filo inicial. Con piedra Shapton 1000 he creado un filo con un ángulo de 10° por cada lado hasta crear la rebarba por cada lado. Para los cuchillos japoneses para chef los 10° por cada lado sería suficiente. El filo de los cuchillos con bajo contenido carbono (≤0.5% C) no resistiría un ángulo tan bajo. Por no perjudicar la performance y dar oportunidad a los cuchillos de bajo contenido de carbono necesitábamos proceder con el próximo paso de asentar el filo.
Asentar el filo
El proceso de reparar la geometría, preparar el filo y asentar es una rutina de afilado que uno debería asumir todos los días. Con la técnica correcta te va a tomar 1-2 minutos por cada cuchillo. Afilando con piedras de diferente granularidad, se llama afilación en progresión.
Como último paso asenté los filos con la piedra Shapton Kuromaku 5000. Cada lado del cuchillo asenté con 10 pasadas y a un ángulo de 20° por cada lado. Me asegure que, con las 10 pasadas había creado rebaba por cada lado. Si no te sale rebaba no lograste asentar la punta del filo. La rebaba me indicó que el filo fue satisfactoriamente asentado. Luego aplique la técnica de 10 besos.
Técnica de afilar, asentar con 10 besos
Muy bien. Con 10 pasadas por cada lado he asentado los filos con piedra Shapton Kuromaku 5000.
Especialmente con los cuchillos de acero inoxidable estándar (contenido de 0.5 % de carbono) sacar rebaba puede ser un reto. No queremos que nuestros clientes encuentren rebaba del acero en sus platos. Cierto, no?
Luego para estar 100% seguro y remover la rebaba por completo procedemos con la técnica de 10 besos. Porqué, besos? Cuando asentamos tratamos reducir el grosor del filo. Tratamos remover el acero. Por eso aplicamos cierta presión. Con técnica de 10 besos tratamos quitar la rebaba. En comparación con la rutina de asentar aplicamos menos presión. De una forma suave como seria un beso, procedemos a lo siguiente:
- 9 ligeras pasadas en lado A
- 8 ligeras pasadas en lado B
- 7 ligeras pasadas en lado A
- 6 ligeras pasadas en lado B en cada nivel para abajo disminuyendo la presión
- >>hasta llegar a 2 pasadas en lado B
- una ligerita pasada en lado A
- y una ligerita pasada en lado B
Antes de proceder con los cortes de la soga, me asegurado que todos los cuchillos cortan el papel toalla.
Corte de soga de fibra natural
Necesitaba un medio de quitar el filo de una manera natural y objetiva. Como simulando un desgaste del filo de un cuchillo en la cocina. Para simular el desgaste del filo use una soga de fibra natural y un diámetro de 20mm.
Para intensificar el desgaste al máximo, en cada cuchillo utilice solo los 7cm de largo del filo. Después de cada corte probe si el cuchillo podía cortar papel toalla. Si cuchillo era capaz cortar el papel toalla pasó a la próxima ronda.
Al final, donde todos cuchillos ya no pudieron cortar el papel toalla, hize una última prueba del corte de papel toalla. Comparando cada uno de los cuchillos con sus colegas. En unos casos uno o dos cuchillos pudieron dar una vueltita más.
